Định lượng món là gì? Cách lập thẻ định lượng (công thức chuẩn) cho quán
Cập nhật 01/11/2026 · Giá Vốn Quán, đối chiếu văn bản gốc ở cuối bài · Ước tính tham khảo, không phải tư vấn pháp lý
Trả lời ngắn: định lượng là bảng ghi chính xác mỗi phần dùng bao nhiêu gam/ml của từng nguyên liệu. Có định lượng thì món đều vị, giá vốn tính được và không phụ thuộc tay người pha.
Một thẻ định lượng nên có
- Tên món, cỡ phần (ly 16 oz, đĩa 1 người…).
- Từng nguyên liệu: tên, đơn vị (g, ml, cái), lượng dùng sau sơ chế.
- Tỷ lệ dùng được nếu có hao khi sơ chế.
- Bao bì, ly, nắp, ống hút.
- Giá vốn 1 phần và giá bán.
- Các bước làm ngắn gọn, dụng cụ đo (muỗng, jigger, cân).
Cách lập nhanh
- Cân/đong khi pha thật 3–5 lần, lấy trung bình.
- Đổi hết về g hoặc ml (đừng ghi "1 muỗng", "1 vá").
- Nhập vào công cụ để ra giá vốn từng món.
- In thẻ dán ở quầy. Bộ file tạo sẵn thẻ định lượng PDF cho cả menu.
Khi nào cập nhật
Khi đổi nhà cung cấp, đổi cỡ ly, hoặc giá một nguyên liệu chính đổi rõ. Trong file Excel, sửa giá ở sheet "Giá nguyên liệu" là mọi món tự tính lại.